Co je HACCP?

Zkratka HACCP vychází s anglického názvu „Hazard Analysis and Critical Control Points", který se do češtiny překládá jako Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body.

Tato analýza se využívá v potravinářském průmyslu a jedná se o soustavu preventivních opatření, které zajišťují zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů a zároveň vyčtení kritických bodů během veškerých činností spojených s výrobou (zpracování, skladování, přeprava, manipulace, prodej), které vycházejí s platných hygienických předpisů a správné výrobní praxe.

HACCP udává, co je nezbytné k tomu, aby se předešlo riziku nebezpečí, které mohou ohrozit spotřebitele, ještě předtím než tato situace nastane.

Jako riziko se rozumí Míra pravděpodobnosti nepříznivého účinku na zdraví a závažnosti tohoto účinku, vyplývající z existence určitého nebezpečí.

Co jsou kritické body?

Jsou to úseky, postupy nebo operace ve výrobě, distribuci nebo prodeji potravin a pokrmů, ve kterých se nachází nejvyšší riziko porušení nezávadnosti daného výrobku. 

Na základě právních předpisů musí HACCP obsahovat 7 zásad:

1. Provedení analýzy nebezpečí 
2. Stanovení kritických bodů 
3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech 
4. Vymezení systému sledování v kritických bodech
5. Stanovení nápravných opatření pro každy kritický bod 
6. Zavedení ověřovacích postupů
7. Zavedení evidence a dokumentace

Vypracování HACCP a HACCP v praxi

Pro HACCP nelze vytvořit všeobecný vzor, jelikož pro každý podnik je to individuální záležitostí. Musí se však vycházet z již zmíněné správné výrobní praxe, musí být v souladu s provozním řádem a musí se řídit požadavky hygienických předpisů.

V praxi je HACCP zaměřeno především na vedení dokumentace, zaškolování zaměstnanců a ověřování správnosti systému. Každý zaměstnanec musí být po zavedení systému informován a zaškolen.

Co HACCP přináší?

• Zachování kvality a zdravotní nezávadnosti potravinářských výrobků
• Ochranu v případě vymáhání odškodnění ze strany spotřebitele
• Funkční kontrolní systém
• Spokojenost a důvěru zákazníků

Doporučená školení: